lunes, 23 de noviembre de 2015

Macarons de chocolate

Una vez leído Tutorial: cómo hacer macarons, estamos preparados para hacer los macarons de chocolate, que son una auténtica delicia.
La receta está sacada del libro "100 recettes de macarons" y nos salen unos 40 (80 coquilles), dependiendo del tamaño.








Ingredientes
Para las coquilles
- 135g de almendra molida
- 150g de azúcar glas
- 23g de cacao en polvo
- 4 blancas de huevo (unos 25-30g cada una)
- 60ml de agua
- 150g de azúcar blanco
- Opcional:colorante marrón (yo no usé)



Para la ganache de relleno:
- 200ml de nata líquida
- 250g de chocolate negro de postres cortado en trozos
-50g de mantequilla sin sal cortada en trocitos
Sobra mucha ganache, así que si queréis podéis hacer la mitad o aprovechar la que sobra para rellenar galletas, cosa que en mi casa triunfa.

Elaboración
Todo esto está explicado con detalles en el tutorial.

1. Con antelación, separamos las claras de las yemas (evitando que caiga yema porque si no, no montan) para que se pongan a temperatura ambiente.Si ponéis dos claras en un cuenco y otras dos en otro, luego os será más fácil utilizarlas.
2. Preparamos la cocina, dibujamos la plantilla (círculos de 3cm con 1cm de separación entre ellos) en el papel de horno y hacemos la mise en place. 
3. Ponemos la almendra y el azúcar glas en la picadora y damos unos golpes muy cortos de turbo como se explicó en el tutorial, evitando siempre que se haga una pasta. Después los tamizamos junto con el cacao. Como ya dije, lo mejor es hacerlo primero con la mitad y luego con la otra mitad.
4. Echamos dos claras sobre la mezcla de almendra-azúcar glas-cacao y mezclamos bien hasta que quede una pasta homogénea. Reservamos.

5. Pasamos a hacer el merengue italiano. En un bol, montamos las claras a punto de nieve y mientras, en un cazo, calentamos el agua con el azúcar blanco hasta que alcance 115º. Una vez los alcance, retiramos del fuego y lo echamos sobre las claras, sin dejar de batir (a velocidad media-alta y sin que caiga almíbar en las varillas), muy lentamente, echando un hilillo continuo. Una vez echemos todo el almíbar, seguimos batiendo a velocidad alta hasta que quede un merengue liso, brillante, firme y enfriado de nuevo. El proceso está más detallado en el tutorial.
6. Recuperamos la pasta que habíamos reservado y echamos sobre ella un tercio del merengue. Con una espátula de silicona, lo mezclamos con movimientos envolventes, de abajo a arriba y de fuera hacia el centro, siguiendo el sentido de las agujas del reloj. Esto sirve para que el merengue no se baje. En cuanto esté integrado, vamos echando poco a poco el resto del merengue y mezclando con estos movimientos hasta que la masa esté en el punto de cinta (explicado en el tutorial). Como ya dije, quizás os sobre merengue, no echéis más si ya ha alcanzado el punto de cinta. 
7. Recuperamos el papel de hornear y lo ponemos en la bandeja de horno (siempre con la parte dibujada hacia abajo). Echamos la masa en una manga pastelera y vamos echando círculos de masa siguiendo la plantilla, sabiendo que se expanden un poco. Una vez hechos los círculos, corregimos las imperfecciones que hayan podido quedar, bajando las puntas con un dedo húmedo. Entonces levantamos la bandeja sobre la encimera un poco y la dejamos caer para que se vayan las burbujas de aire.
8. Dejamos secar hasta que al tocarlos ligeramente, no se nos quede la masa pegada al dedo. Supone normalmente entre media hora y dos horas, pudiendo ser más largo y más corto, pero hay que respetarlo porque es crucial para que salga el pie.

9. Precalentamos el horno a 150º exactos y horneamos entre 12 y 14 minutos. Hay que hornear bandeja a bandeja, no se pueden meter varias a la vez a no ser que tengáis un horno profesional. Si no tiene ventilador el horno, a los 3 minutos abrimos y cerramos la puerta para dejar escapar la humedad y repetimos esto unas 3 veces en el resto de horneado.
10. Una vez los sacamos del horno, esperamos a que se enfríen e intentamos levantar uno del papel. Si se levanta con facilidad, sin quedarse restos pegados al papel, ya están. Si se queda pegado, tenemos que meterlos en el horno un poco más.
11. Pasamos a preparar la ganache (que también podemos hacerla antes que la coquilles).Calentamos la nata en un cazo y en cuanto empiece a hervir, la echamos en un bol sobre el chocolate troceado. Removemos para que el chocolate se funda con el calor de la nata y quede una mezcla homogénea. Entonces echamos los trocitos de mantequilla y removemos hasta que se integre. Metemos un rato en la nevera hasta que se ponga más consistente.
12. Rellenamos los macarons. Para ello, echamos la ganache sobre la mitad de las coquilles. Para ello podemos usar una manga pastelera o no (yo no la uso), teniendo siempre en cuenta que hay que echar la ganache en el centro. Ponemos el resto de coquilles encima y ya los tenemos.
13. Los metemos en la nevera 24h mínimo y antes de consumir los sacamos media hora. Si tomáis la opción de guardarlos en el congelador, se meten sin relleno y luego se rellenan, se meten unas horas en la nevera y ya están listos para comer.





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